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Chef-enseignant en cuisine d’établissement à l’École de la restauration et du tourisme de la Gaspésie, André Lagacé fait partie de la crème des talents culinaires que la Gaspésie a produits.
Originaire de Percé, il a connu un parcours prestigieux qui l’a amené à côtoyer de grands noms et à se forger une réputation des plus enviables. Après des études à Fort-Prével et à l’ITHQ ainsi que des stages à Montréal et en France, il fait ses premiers pas professionnels dans une des cuisines les plus prestigieuses au pays, celle du restaurant Toqué! à Montréal. Cette expérience dans le légendaire établissement du chef Normand Laprise a cristallisé ce qui est aujourd’hui un des piliers de son approche culinaire: la qualité et la traçabilité des produits. En 2001, il ouvre à Montréal le Newtown, propriété du coureur de F1 Jacques Villeneuve. Le chef supervise alors 30 cuisiniers à l’une des adresses les plus courues de la ville.
Qu’est-ce qui le ramène au bercail? « L’arrivée de mon garçon m’a amené à faire des choix. Je voulais vivre de ma passion tout en passant du temps de qualité avec ma famille, » nous confie André Lagacé. Il accepte en 2007 un poste comme enseignant à l’ERTG, en plus d’entreprendre d’autres aventures culinaires qui consolident sa renommée comme amoureux et promoteur des produits du terroir gaspésien. Sa
S’approprier nos terres
Si les bases culinaires enseignées sont les mêmes partout, affirme-t-il, son cursus est influencé par les produits locaux. « On veut enseigner avec nos produits pour que nos cuisiniers restent ici et non qu’ils quittent pour Montréal et ailleurs. On veut que la restauration gaspésienne en sorte gagnante, et qu’en retour, on aide les producteurs locaux, » nous dit le chef-enseignant récompensé en 2015 du prix Renaud-Cyr (catégorie chef-formateur).
Il faut savoir que la mondialisation a rendu l’approvisionnement plus difficile pour les restaurateurs. Ce défi a amené André Lagacé à s’impliquer dans Fourchette bleue, un programme qui vise la saine gestion des ressources marines du Saint-Laurent tout en promouvant la consommation d’espèces savoureuses mais moins connues de nos eaux. Certains poissons et crustacés sont très demandés à l’étranger, une demande qui fait augmenter les prix localement. « Je veux intégrer à nos habitudes des poissons et fruits de mer comme le bourgot, l’oursin et même le phoque. Ce sont des produits savoureux, il suffit de les découvrir! »
Le regard passionné d’André pour nos produits locaux est aussi tourné vers nos terres: « Il n’y a pas que la pêche. Je pense entre autres à des artisans comme Gérard Mathar, qui propose des champignons et des épices exceptionnels. Notre terroir a tellement à donner! »
Comme en font foi les recettes de poissons et fruits de mer proposées par la Fourchette bleue, le chef a raison sur toute la ligne.
Bon appétit!
